Kokumi: En Djupdykning i den Sjätte Smaken
Har du någonsin undrat över hemligheten bakom de där djupt tillfredsställande, mångsidiga smakerna i din favoriträtt?
I en värld av smaker, där sött, surt, salt och bittert har länge varit våra fyra grundsmaker och nyligen utökades det med umami som den femte.
Nu kanske de får sällskap av kokumi, som ger en fylligare smak. Ordet är, liksom umami, ett japanskt lånord.
Det är inte bara en grundsmak, utan snarare en smaksförstärkare som förlänger och förstärker de andra fem grundsmakerna. Låt oss utforska denna fascinerande smakprofil och dess koppling till våra smaklökar.
Denna mystiska sjätte smaksensation berikar definitivt vårt sätt att uppfatta matens härligheter på oväntade sätt!
Vad är Kokumi?
Kokumi är ett japanskt ord som betyder “välsmak” eller “harmoni i smakupplevelsen”. Det är inte en smak i sig själv, utan snarare en kraftfull förstärkare som ger en känsla av fyllighet och djup i maten. När vi talar om kokumi, tänk på ord som “kontinuitet”, “munkänsla” och “tjocklek”. Det är den tillfredsställande känslan av att smör, fetter och emulsioner omsluter tungan och fyller hela munnen.
Det är kanske inte så välkänt som umami, men det är definitivt på väg att ta vår smakupplevelse till nya höjder. Kokumi översätts inte direkt till en specifik smak; istället förstärker och fördjupar det de andra grundsmakerna – sött, surt, salt, beskt och umami.
I köket handlar kokumi om att skapa lager av smaker som kompletterar varandra på ett sätt som gör rätten mer fulländad. Tänk dig en hemlagad gryta som har fått puttra länge och varsamt på spisen – dess djupa och fylliga karaktär får dina smaklökar att dansa av glädje. Eller den där ostkakan med sin perfekta balans av krämighet och rikedom i varje tugga.
Fascinationen kring kokumi växer sig allt starkare bland kockar och matentusiaster över hela världen. Svaret ligger oftast i användandet av ingredienser rika på aminosyror och peptider. Forskning visar även att vissa ingredienser naturligt bär på dessa egenskaper – t.ex. sjöpung, fermenterade produkter, åldrade ostar eller tomater mognade till perfektion under solens strålar.
Är du redo att utforska detta spännande territorium i din egen kulinariska resa? Ibland kan det vara så enkelt som att lägga till en nypa parmesan över pastan eller experimentera med fermentering hemma i köket.
Smakens Kemi
Både umami och kokumi aktiveras av aminosyror eller små peptider. Låt oss ta en närmare titt på deras smakprofil:
Umami
Umami är den köttiga, buljongliknande smaken som vi ofta förknippar med sojasås, parmesanost och kött. Den är starkt kopplad till aminosyrorna glutaminsyra och asparaginsyra. För att smaken ska uppfattas av hjärnan måste en molekyl från maten fästa vid specifika smakreceptorer på tungan. Umami aktiveras av glutamat-sensoriska receptorer på smaklökarna.
Kokumi
Kokumi är främst kopplad till glutamyl-derivat di- och tripeptider, såsom antioxidanten glutathion som finns i alla levande vävnader, särskilt i köttiga muskler. Intressant nog är det kalciumsensitiva receptorer som ansvarar för kokumi-effekten. Att bara dricka en lösning av kalciumsalt gör dock inte mycket för kokumi-upplevelsen – något som de flesta kan intyga efter att ha smakat på en bit krita.
Historien om Umami och Kokumi
Umami upptäcktes ursprungligen av professor Kikunae Ikeda vid Tokyo Imperial University år 1908. Han märkte en ökad intensitet i den läckra umami-smaken när han tillsatte kombu (en japansk alg) till sin dashi-soppa. Sedan dess har umami blivit erkänd som den femte grundsmaken.
Kokumi är en relativt ny smakupplevelse, men den har redan börjat göra sig gällande i matvärlden. Den ger rikedom, rundhet och längtan i allt från kött och salladsdressing till chokladmousse.
Så nästa gång du lagar en måltid, tänk på umami och kokumi – de två smakerna som tar matupplevelsen till nya höjder! 🍽️👅
I vår strävan efter mer utsökta och minnesvärda kulinariska upplevelser har forskningen kring hur vi kan integrera denna ”smakförstärkningens sjätte sinne” fått allt större betydelse inom gastronomin. Genom att fördjupa oss i kunskapen om dessa subtila men mäktiga element kan vi skapa måltider som inte bara glädjer våra smaklökar utan även berikar vår förståelse för matens komplexitet.
Följ gärna @the.real.cg.lagar.mat på instagram
